Französische Esskultur hautnah

Wussten Sie schon, dass das früheste bekannte Werk in Europa zwischen dem 1. und 3. Jahrhundert entstand und unter dem Titel "Kochbuch des Apicus" bis heute ein Klassiker ist? Man konnte auf Stäbchen gegrillte Trüffeln, eingelegt in Honig, Wein und grünes Olivenöl und in der Wursthaut vom Schwein serviert genießen oder Zicklein- oder Lammleber, gedünstet in Honigwasser und Milch. Oder aber gebratene Sauspitzen oder gekochte Flamingozungen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Selleriesamen, Koriander und ausgelösten Myrtenbeeren. Apicus hat allerdings kein einziges Gericht selber gekocht.

Wussten Sie schon, was der berühmte Küchenchef Khnumhotep im Alten Ägypten für seine Herrschaft gekocht hat? Gerstenbrei und Ragout aus mit Kreuzkümmel gewürztem Taubenfleisch oder auf offenem Feuer gegrillte Ochsenrippchen zu gedünstetem Lattich, Rohkost aus nussig schmeckendem Zyperngras und als Nachtisch Melonenscheiben und Traubenkompott. Woher weiß man das? Speisereste dieser Menüfolge wurden in einem Grab aus dieser Zeit gefunden.

Wussten Sie schon, dass das Leben am Hof des Sonnenkönigs Ludwig XIV. im Film "Vatel, Ein Festmahl für den König", von Roland Joffé mit Gérard Depardieu in der Titelrolle verfilmt wurde? Die Handlung spielt im Jahr 1671 in Frankreich. François Vatel ist für die Hofhaltung des Prince de Condé verantwortlich. Er organisiert dreitägige Festivitäten, mit denen er seinen Herrn, den König, gnädig stimmen will.

Wussten Sie schon, dass im Mittelalter zwischen Herrenspeis und Bauernspeis unterschieden wurde. Das arme Volk ernährte sich vorwiegend von Getreidebrei, Wurzelgemüse und heimischen Früchten während die Herrenschicht bei Eiersuppe mit Pfefferkörnern, Safran und Honig, gebratenem Huhn mit Zwetschgen, Stockfisch mit Öl und Rosinen, geröstetem Bückling mit Leipziger Senf, in Schmalz rosa gebratenen Singvögeln mit Rettichgemüse, Schweinskeule mit Gurken, Reis mit Mandelmilch und Zimt schwelgte - um nur einige Delikatessen eines Festessens zu nennen.

Wussten Sie schon, dass Muskat in hoher Dosis ähnliche Zustände hervorruft wie die Chemiedroge Ecstasy?

Wussten Sie schon, dass die ältesten Kochbücher der Welt aus Indien und China stammen und für heutige Verhältnisse wieder recht modern sind: Es wurde auch auf die richtige Haltung des Kochs oder auf Gesundheit und Lebensverlängerung durch die richtige Auswahl und Zubereitung der Speisen gelegt.

Wussten Sie schon, dass wir dem französischen Philosoph und Gastrokritiker Brillat-Savarin die Differenzierung zwischen "Gourmet" (Feinschmecker) und "Gourmand" (Schlemmer) verdanken? - Und zudem die Einsicht "Der wahre Experte unterscheidet am Geschmack des Rebhuhns, ob dieses lieber auf dem rechten oder auf dem linken Bein geschlafen hat."

Wussten Sie schon, dass beim barocken Bankett kein monumentales Schaugericht fehlen durfte, etwa ein gebratener Pfau, mit echten Federn und blauer Farbe zum lebendig wirkenden Prunkvogel hergerichtet?

Wussten Sie schon, dass man im Mittelalter starke Gewürze verwendete, um den fauligen Geschmack von Gammelfleisch zu überspielen? Außerdem galten Gewürze als Statussymbole wie heute Kaviar und Champagner.	Wussten Sie schon, dass erst die italienische Prinzessin Maria de' Medici durch deren Hochzeit mit dem französischen König Henri IV. (1600) die italienischen Küchenmeister mit nach Paris brachte? Dies war der Ursprung des kulinarischen Wettstreits zwischen Italien und Frankreich, der bis heute anhält. Wussten Sie schon, dass nirgendwo in der Renaissance Europas so aufwändig und kreativ gekocht wurde wie im Vatikan oder bei italienischen Fürsten, die sich gegenseitig die Leibköche strittig machten?
Wussten Sie schon, dass der Renaissance-Koch Maestro Martino erste Zeitangaben in Kochbüchern machte? Allerdings in Form des Vaterunsers: Drei lateinische Vaterunser und die Teigtaschen mit Gemüsefüllung à la Maestro Martino sollten al dente sein.
Wussten Sie schon, dass die wohlhabende Augsburgerin Philippine Welser im 16. Jahrhundert das erste große weibliche Kochbuch Europas verfasste? 1845 veröffentlichte dann die Hauswirtschaftsmeisterin Henriette Davidis eine Rezeptsammlung, die über Generationen in keiner deutschen Küche fehlte. Kurz darauf folgte das amerikanische Pendant von Fannie Merrit Farmer, das "Boston Cooking School Book". Damit begann die Zeit der bürgerlichen Küche: praktisch, sparsam, gut.

"Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas."
Der Koch muss sauber und sorgsam sein, darf nicht trinken, nicht rauchen und nicht schreien.
(Marie Antonin Carême 1784 - 1833)

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